Глютен — что это такое и чем он опасен?

20−21 века — время пищевых аллергий. Если раньше мальчишки и девчонки, а также их родители страдали от аллергии на цитрусовые, шоколад и орехи, то на сегодняшний день ситуация все больше усугубилась и появились новые, ранее неизвестные аллергены: лактоза и глютен.

Бороться с глютеном (клейковиной) начали еще на Западе, где взрослые не дают детям даже близко подходить к белому хлебу, известные люди ежедневно твердят из экрана телевизора о жизни без пшеницы и вечной молодости, а лучшие шеф-повара создают безглютеновое меню. Чем провинился несчастный глютеновый белок? В каких продуктах он содержится и как побороть аллергическую реакцию на него?

Что такое глютен и где он содержится?

Этот вопрос часто слышат у себя на приеме диетологи. На самом деле под замысловатым термином скрывается группа белков, содержащихся в зернах злаковых. Лидеры по содержанию глютена в составе:

• рожь,
• пшеница,
• ячмень.

Чистая клейковина — это простой порошок непонятного цвета. Если разбавить его водой, то получается пластилин серого цвета. Именно о нем лестно отзываются многие хозяйки, которые работают с тестом. Именно глютен придает любому тесту мягкость и упругость и позволяет выпекать булки самой разнообразной формы, а также делает хлеб мягким и воздушным.

Если задаваться вопросом о том, природный это продукт или химическая добавка, то ответ будет однозначным. Пшеничный белок — компонент, полученный из зерна пшеницы. Он является абсолютно натуральным.

На сегодняшний день качество хлеба определяется процентным содержанием в его составе глютена.

Но клейковина используется не только лишь в хлебопекарном ремесле. Ее способность превращаться в пластилин и связывать минералы и витамины стала следствием того, что теперь практически в каждом продукте на полке магазина можно увидеть глютен в составе.

Формы непереносимости клейковины

Это не ошибка, аллергий на хлебный белок на самом деле много. Если начать разбираться в этой проблеме, то нужно знать что есть большая разница между непереносимостью, передавшейся по наследству и обостренной чувствительностью человеческого организма.

На сегодняшний день существует три степени непереносимости организмом зернового белка:

1. Целиакия. Это серьезное аутоиммунное заболевание, которому подвергаются 0,5−1% всех новорожденных детей. Особенность болезни состоит в том, что при попадании белка в кишечник, иммунные клетки нападают на родной организм и считают его врагом. В первую очередь под удар попадают ворсинки тонкого кишечника. Страдает нервная система человека, зубы и кости, сосудистая система и печень. Целиакия приводит к страшным последствиям, среди которых шизофрения и бесплодие. Этот недуг может заявить о себе абсолютно в любом возрасте и единственным решением проблемы будет полный отказ от глютеновых продуктов.
2. Аллергия. На самом деле, это просто один из видов пищевой аллергии. Организм человека просто не в состоянии переварить белок и формирует антитела. Помочь здесь сможет только правильная диета и регулярный контроль специалистов. Стоит сказать, что аллергия на глютен — это не приговор и часто дети просто перерастают эту болезнь.
3. Чувствительность к клейковине. В такой ситуации попавшая в кишечник клейковина приводит к небольшому воспалительному процессу, который исчезает, как только человек перестает есть глютеновые продукты. Жить с этим недугом можно без проблем, только нужно знать меру и иногда соблюдать лечебную диету.

Как распознать аллергию?

Антиглютеновая пропаганда охватила всю планету. Модные глянцевые издания и сайты о здоровье пишут о том, что глютен — яд. Можно встретить даже такие статьи, в которых говорится, что непереносимость клейковины — это одно и то же с целиакией.

По факту, генетическое заболевание составляет лишь 20% всех недугов, связанных с клейковиной. 40% — это пищевая аллергия, а остальные — это простая непереносимость или чувствительность к белку. Как же узнать свой диагноз? Когда можно понять, что отныне глютеновые продукты должны быть под запретом?

Первым сигналом о целиакии будут любые проблемы со стулом. Если у человека постоянные запоры или понос, то нужно внимательно последить за своим организмом и самочувствием. Признаки заболевания — анемия, дерматит, мышечная слабость, задержка роста и развития, дефицит веса.

О проявлениях аллергии расскажут типичные для этого симптомы. Если человек чувствует нестерпимые боли в животе, у него диарея и рвота и ко всему прочему тело покрыто крапивницей, то стоит незамедлительно пересмотреть свой рацион питания.

Мучает метеоризм и понос, болит голова и наступила сильная слабость? Непереносимость белка именно так и начинается.

Точно определить, что организм отказывается принимать именно глютен, можно очень просто. Следует убрать из своего рациона все продукты, в которых может содержаться этот белок. На такой диете следует побыть пару недель. Если все неприятные симптомы исчезнут или станет намного лучше, то нужно срочно бежать к специалисту — аллергологу и дополнительно обследоваться.

Безглютеновая диета — достоинства и недостатки

Так что же собой представляет глютен — яд или необходимый ингридиент для удачной и пышной выпечки? Споры об этом не умолкают. Безглютеновую жизнь воспевают именитые спортсмены, актеры и телеведущие.

Достоинства

Все люди, которые не едят продукты, содержащие клейковину, утверждают что их вес значительно уменьшился, кожа очистилась и в глазах появился здоровый блеск. Появилась легкость в теле, фонтан энергии и счастья бурлит внутри. Отказ от спагетти и гамбургеров делают свое дело и диетологи с этим согласны.

В лечебной диете нет не только глютена, но и фастфуда, сладостей, колбасы и майонеза, а это самые вредные продукты для печени и сосудистой системы. На талии такие вкусности отражаются тоже не лучшим образом. Все это с успехом заменяется рыбой, овощами и фруктами, сырами и орехами. Такая диета обязательно приведет к успешному результату и человек почувствует легкость и обретет радость.

Недостатки

В такого рода питании есть и некая опасность. Есть разница между тем, когда человек не ест вкусный пирожок из-за того, что просто не хочет его, а другое дело — когда он противопоказан по медицинским предписаниям. Человек вряд ли сможет жить без сладкого и не побалует себя чем-то вкусным. На смену придут вафли и печенье, а такая выпечка будет гораздо калорийнее глютенового пирожка. Для того чтобы исправить недостаток клеящего вещества, производители вводят в состав десертов максимальное количество сахара и жира. Вывод напрашивается сам собой: такие продукты опасны так же, как и те, которые содержат клейковину, а может, даже в несколько раз опаснее их.

Безглютеновые продукты и рецепты

Диетологи просят четко разграничивать диеты для похудения при ожирении и диеты в связи с непереносимостью клейковины. Не стоит использовать вторую диету как способ изменить свою жизнь и похудеть. Такая диета должна составляться и контролироваться специалистом и назначается она лишь людям с непереносимостью глютена.

Но и на такой диете можно жить полноценной жизнью. Приведем небольшой список продуктов, не содержащих в своем составе клейковины:

• фрукты, овощи и корнеплоды,
• яйца,
• масло,
• мясо,
• рис,
• специи,
• орехи,
• бобы,
• киноа и пшено,
• батат и т. д.

Любители выпечки тоже смогут найти для себя альтернативу. Стоит лишь готовить десерты самостоятельно, так можно точно проследить за составом и калорийностью вкусного шедевра.

Можно найти тысячи рецептов без использования муки или же с применением безглютеновой муки. Сейчас ее можно найти в любом супермаркете. Как правило, это рисовая, гречневая или миндальная мука.

В доказательство вкусности безглютеновой диеты, приведем несколько рецептов.

Яичный омлет с творогом

Для приготовления этого блюда нам понадобится:

• шпинат — 300 грамм (можно заменить на любую другую зелень);
• зеленый лук — 1 пучок;
• яйца куриные — 4 штуки;
• нежирный творог — 0,4 килограмма;
• твердый сыр — 150 грамм;
• соль, любимые специи.

Итак, приступаем к приготовлению:

Для начала нужно растереть творог и довести его до однородности, добавляем в него яйца и тертый сыр, а также зелень. Выкладываем смесь в форму для запекания и отправляем в духовой шкаф на 45 минут. По истечении времени достаем блюдо, посыпаем кунжутом и снова отправляем в духовку на 10 минут.

Шоколадный пирог

Для столь аппетитного и очень вкусного десерта без муки нам понадобятся следующие продукты:

• черный шоколад — 100 грамм,
• сахар — 150 грамм,
• порошок какао — 100 грамм,
• яйца куриные — 3 штуки.

Итак, приступаем и для начала растопим шоколад на водяной бане. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы вода не попала в емкость с шоколадом, иначе он отслоится. Как только шоколад растопился, можно убрать его с плиты и добавить взбитые три яйца, какао и сахарный песок.

Форму для выпечки застилаем бумагой или посыпаем мукой, выливаем в нее шоколадную смесь и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Готовый шоколадный пирог должен быть слегка влажным внутри.

Заключение

Стоит сказать, что жизнь без клейковины вполне возможна, и она будет полноценной. Если организм не переносит этот белок, то не стоит рисковать и экспериментировать, а лучше довериться специалистам и, возможно, навсегда отказаться от вредных продуктов. В современном мире есть множество разрешенных в такой ситуации продуктов, и даже десерты не станут запретным плодом. Главное — вовремя распознать чувствительность и принять меры.